Ein schönes Stück Lachs ist ein wahrer Genuss für den Gaumen. Doch um die Haut so richtig schön knusprig zu bekommen und das Innere trotzdem nicht zu durch zu garen, erfordert es einen Kniff beim Braten.
In der Haut des Lachses steckt relativ viel Fett. Damit die Haut knusprig wird, muss das Fett und Wasser aus ihr austreten. Das Fett aus der Haut zu schmelzen braucht aber etwas Zeit. Deswegen lege ich den Lachs zuerst mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Dabei darf die Pfanne nicht zu heiß sein, weil die Haut sonst dunkel wird, bevor das ganze Fett schmilzt und verbrennt, bevor sie knusprig wird. Der Lachs bleibt die meiste Zeit auf der Hautseite und gart so von unten nach oben. Auf die andere Seite drehe ich ihn nur kurz zum Schluss bei höherer Temperatur, damit er durch die Maillard-Reaktion Farbe und Geschmack bekommt.
Wo kaufe ich Lachs am Besten?
Der Lachs, den ich hier verwende ist Zuchtlachs. Den kaufe ich meistens im Supermarkt, vor allem weil es ihn dort oft in Bio-Qualität gibt. An einer Fischtheke findet man ihn in Bio-Qualität nur sehr selten.
Welchen Lachs kaufe ich?
Ich verwende hier ein frisches (kein tiefgekühltes) Lachsfilet mit Haut aus einer Zucht. Der Lachs sollte auf jeden Fall das ASC Siegel haben und im Idealfall Bio sein. Außerdem sollte das Stück möglichst dick sein, denn wenn es zu dünn ist, wird das Fleisch trocken, bevor die Haut schön knusprig werden kann.
Und FINGER WEG VON SEELACHS! Der gehört trotz seines Namens nicht zu den Lachsfischen.
Zutaten:
- Lachsfilet mit Haut
- Olivenöl
- Salz
Utensilien
- gute, beschichtete Pfanne
Zubereitung
1
Den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Seiten salzen – die Hautseite etwas stärker. Dann etwa 20 min. warten, bis das Salz eingezogen ist und der Fisch Zimmertemperatur hat.
2
Den Lachs mit einem Küchenpapier trocknen.
3
Ein bisschen Olivenöl in eine gute beschichtete Pfanne geben und den Herd mit der Pfanne auf mittlere Stufe (Stufe 6 von 9) stellen.
4
Den Lachs mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. (Die Pfanne muss noch nicht voll erwärmt sein, wenn der Fisch hinein kommt, weil das Fett schön langsam schmelzen soll)
5
Den Lachs so einige Minuten liegen lassen bis die Haut richtig knusprig ist. Die Pfanne darf nicht zu heiß sein, es soll nur ein leises Brutzeln zu hören sein.
.
6
Die Temperatur der Pfanne erhöhen (Stufe 8 von 9) und den Fisch wenden. Den Lachs nur kurz auf dieser Seite lassen (ca. 30 Sekunden), damit er nicht zu durch wird.
7
Den Lachs nochmal kurz auf die Hautseite drehen (max. 10 Sekunden) und dann aus der Pfanne nehmen. (Den Lachs mit der Hautseite nach oben ablegen)
8
Vor dem Anschneiden mindestens eine Minute lang ruhen lassen.
9
Kann ideal mit Zitronen-Knoblauch-Mayonnaise, Salat und gekochten Kartoffeln serviert werden.
