Maillard-Reaktion
Ein goldbraunes Grillhähnchen, eine wunderbar dunkle Bratensoße, eine leuchtende Breze und Schokolade, sie alle haben eins gemeinsam: Sie verdanken ihren vollmundigen Geschmack einer chemischen Reaktion, der Maillard-Reaktion.
In der Küche tritt die Maillard-Reaktion vor allem beim Braten, Backen, Frittieren und Rösten auf, meist da, wo sich durch Hitze die Farbe der Lebensmittel ins Dunkle ändert.
Die Reaktion beeinflusst Geschmack, Textur und den Geruch vieler Lebensmittel, meist verstärkt sie diese enorm und gibt ihnen ein komplexeres und intensiveres Aroma.
Das wohl anschaulichste Beispiel ist ein Stück Fleisch, das entweder einfach nur gekocht wird und dadurch ohne die Entstehung der Maillard-Reaktion gegart wird, oder in einer heißen Pfanne ordentlich angebraten wird und eine goldbraune Oberfläche bekommt. Welches der beiden Stücke geschmackvoller ist, ist wohl offensichtlich.
Die Maillard-Reaktion findet übrigens auch beim Rösten von Kaffee- und Kakaobohnen statt und gibt ihnen ihr besonderes Aroma.
Chemisch ausgedrückt, werden bei der Maillard-Reaktion Amin-Verbindungen mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.
Allgemein findet die Maillard-Reaktion dann und dort statt, wo der Wasseranteil der Oberfläche der Lebensmittel niedrig ist, bzw. das Wasser verdampft ist. Wasser lässt sich nur bis 100 Grad erhitzen, die Maillard-Reaktion entsteht aber erst ab einer Temperatur von über 130 Grad. Bei fettreichen Lebensmitteln oder mit Hilfe von zusätzlichem Fett funktioniert die Reaktion umso besser, da sich Fett bis über 200 Grad erhitzen lässt und so die Hitze sehr gut an das Lebensmittel abgegeben werden kann.
Die Maillard-Reaktion kann durch die richtige Technik auch beeinflusst werden. Ein Steak kann beispielsweise einige Zeit vor dem Braten gesalzen werden – das Salz entzieht dem Steak vorwiegend an der Oberfläche Feuchtigkeit, was dann beim Braten dazu führt, dass nicht erst das ganze Wasser verdampfen muss und das Steak viel schneller und stärker bräunt.
(Und nur um das gleich hier schon mal klarzustellen: das Salzen eines guten Steaks vor dem Braten ist keine Todsünde, sondern in den meisten fällen absolut richtig.)
Eine weiter Methode die Maillard-Reaktion zu beeinflussen, ist die Erhöhung des Ph-Werts. Das passiert hauptsächlich bei Laugengebäck. Dabei wird der geformte Teigling vor dem Backen kurz in eine Lauge getaucht, was die Entstehung der Maillard-Reaktion beim späteren Backen verstärkt.
