Zutaten für 3 kleine Laibe Brot:
- 500 g Dinkelmehl Typ 610
- 300 g Dinkelmehl Typ 1080
- 200 g + 35 g Weizenvollkornmehl
- 20 g Salz
- 600 g + 35 g Wasser
- 35 g aktiver Sauerteigstarter
Utensilien:
- Glas mit Deckel
- Goße Schüssel
- Esslöffel
- Optional Teigmaschine
- Ofen
- Gusseisentopf mit Deckel
- Teigkarte
- 3 Gärkörbe oder Schüsseln mit Tuch
- Rasierklinge oder Backmesser (optional)
Zubereitung
1
In der Früh beginnen und als erstes den Vorteig ansetzen. Dazu 35 g aktiven Sauerteig-Starter mit 35 g Weizenvollkornmehl und 35 g lauwarmem Wasser in einem Glas vermischen und einen Deckel auflegen.
2
Den Vorteig in den ausgeschalteten Ofen stellen und etwas in die Ofentür klemmen, damit das Ofenlicht an bleibt und dadurch den Ofen leicht erwärmt. Den Vorteig hier 4 Stunden gehen lassen.
3
Die restlichen Zutaten, also Mehl, Salz und Wasser in einer Schüssel vermischen und kurz – nur so lange bis alles vermischt ist – kneten und abgedeckt zum Sauerteig in den Ofen stellen.
4
Nach 4 Stunden, wenn der Vorteig seinen Höhepunkt erreicht hat, den Vorteig mit dem eigentlichen Teig vermischen und ca. 5 Minuten kräftig kneten.
5
Den gut gekneteten Teig wieder in die Schüssel geben, abdecken und in den Ofen stellen.
6
Eine Stunde gehen lassen und dann einmal falten. Zum Falten die Hand anfeuchten, dann unter den Teig greifen, ihn an einer Seite hochziehen und auf sich legen. Das Ganze vier Mal machen und ihn dann abdecken und in den Ofen stellen.
7
Wieder eine Stunde gehen lassen, falten, abdecken und in den Ofen stellen.
8
Wieder eine Stunde gehen lassen, falten, abdecken und in den Ofen stellen.
9
Eine Stund gehen lassen und dann mit einer Teigkarte auf eine saubere Arbeitsoberfläche streichen.
10
Den Teig dritteln und die einzelnen Portionen in Teiglinge formen, indem man mit der Teigkarte schnell rundherum unter den Teig fährt.
11
Die 3 Teiglinge offen ca. 20 Minuten liegen lassen.
12
3 Gärkörbe oder drei kleine mit Tüchern ausgelegte Schüsseln leicht mir Mehl bestäuben.
13
Die einzelnen Teiglinge oben mit Mehl bestreichen und umdrehen.
14
Den unteren Teil leicht ziehen und in die Mitte falten.
15
Den linken Teil leicht ziehen und etwas über die Mitte falten.
16
Den rechten Teil leicht ziehen und komplett nach links falten.
17
Den oberen Teilt leicht ziehen und bis zur Mitte falten.
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Oben links und rechts greifen und in der Mitte zusammenführen.
19
In der Mitte links und rechts greifen und zusammenführen.
20
Unten links und rechts greifen und zusammenführen.
21
Von unten nach oben aufrollen.
22
Mit Mehl einreiben.
23
Falsch herum in den gemehlten Gärkorb geben, abdecken und in den Kühlschrank stellen.
24
Am nächsten Tag den Ofen auf Ober- Unterhitze auf 250°C vorheizen und einen Gusseisentopf mit Deckel aufheizen lassen.
25
Den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Gusseisenpfanne stürzen.
26
Mit einer Rasierklinge einschneiden.
27
Einen Schluck Wasser in die Pfanne schütten, sofort den Deckel darauflegen und 15 Minuten backen.
28
Das Brot nach 15 Minuten aus dem Gusseisen nehmen und auf dem Ofenrost weitere 15 Minuten backen, bis es eine schön dunkle Farbe hat.
29
Auf einem Rost auskühlen lassen und erst anschneiden, wenn es nicht mehr heiß ist.
